Gerónimo Giraudo presentó Estepa, un emprendimiento que nació como una alternativa para diversificar la actividad de una empresa vinculada a los servicios industriales. Con producción automatizada y bajo condiciones controladas, actualmente cultivan gírgolas en Tierra del Fuego y ya trabajan para sumar nuevas variedades y ampliar su llegada al mercado.
En un escenario complejo para la actividad industrial, una empresa fueguina decidió mirar hacia otro sector y apostar por la producción local de alimentos. Así nació Estepa, un proyecto dedicado al cultivo de hongos que lleva menos de un año de desarrollo y que tiene a las gírgolas como su primer producto.
Gerónimo Giraudo explicó que la iniciativa surgió precisamente de la necesidad de buscar nuevas alternativas productivas.
“La idea fue diversificar la matriz productiva de nuestra empresa. Nosotros tenemos una empresa de servicios industriales y, viendo un poco cómo viene la caída de la industria, decidimos apostar a lo que es alimentos”, contó.
El proyecto lo lleva adelante junto a su padre. Ambos provienen del ámbito industrial y buscaron trasladar esa experiencia a un rubro completamente diferente.
“Laburamos a la par con mi viejo. Los dos somos netamente industriales, entonces lo que quisimos hacer fue aplicar nuestro know how en este proyecto”, señaló.
Un laboratorio automatizado para producir en la isla
Una de las particularidades de Estepa está en el sistema elegido para cultivar los hongos.
“Lo que hicimos fue armar básicamente un laboratorio de cultivo con condiciones controladas, totalmente automatizado, para que el cultivo realmente tenga trazabilidad y poder abastecer constantemente a las personas que quieran consumir nuestro producto”, explicó Giraudo.
El proceso comienza con la preparación de un sustrato compuesto, en gran medida, por viruta de lenga, un descarte de la actividad forestal fueguina.
“Se prepara ese sustrato con un aporte de nitrógeno y se pasteuriza. Una vez pasteurizado, para matar cualquier levadura o microorganismo que pueda tener esa materia prima, se lo inocula”, detalló.
La inoculación consiste en incorporar lo que Giraudo describió, de manera sencilla, como la “semilla” del hongo. Luego comienza el período de incubación.
“Al cabo de unos diez días, esa bolsa está totalmente colonizada con el hongo y se pasa a la etapa de fructificación, que es cuando nace el hongo”, explicó.
¿Por qué producir gírgolas?
La elección no fue casual. Según Giraudo, observaron el creciente interés por los hongos como parte de una alimentación variada.
“Hoy por hoy los hongos están considerados un superalimento. Se dice que es el alimento del futuro por las propiedades que tiene”, sostuvo.
Sobre las gírgolas, destacó su aporte de proteínas, fibras y vitaminas y señaló especialmente la presencia de vitamina D.
Además, resaltó su versatilidad en la cocina: “A mí particularmente me gusta mucho hacerlas como si fuesen un bife, en una sartén. También se pueden hacer como milanesas, salteadas para una salsa, con verduras o en un risotto”.
Del consumidor particular a los supermercados
Actualmente, buena parte de la producción se comercializa directamente entre consumidores que contactan al emprendimiento a través de redes sociales o WhatsApp.
“Hoy por hoy tenemos lo que yo llamo consumidores finales: toda la gente que se acerca a nosotros por redes o por WhatsApp a hacernos pedidos”, indicó.
También cuentan con una verdulería que comercializa sus productos y comenzaron conversaciones para intentar ingresar a cadenas de supermercados.
El proyecto incluso contempla, a más largo plazo, la posibilidad de sacar la producción de Tierra del Fuego.
“Obviamente que lo tenemos en la cabeza. Se está empezando a charlar y a hacer averiguaciones en cuanto a lo que es la salida de la isla por el paso a Chile. Está en el tintero”, adelantó.
El próximo desafío: melena de león
Estepa ya trabaja además para incorporar otra variedad de hongos.
“Estamos terminando unas pruebas de sustrato de melena de león. Si todo va bien, en un mes o 45 días, con mucha suerte, estaríamos lanzando esta segunda cepa”, anticipó Giraudo.
También avanzan con los registros de productos derivados de las gírgolas, entre ellos sal marina con gírgolas deshidratadas y gírgolas deshidratadas para rehidratar y consumir posteriormente.
Para Giraudo, la experiencia también demuestra que en Tierra del Fuego existen posibilidades para explorar actividades productivas diferentes.
“Todos los proyectos quizás dan un poco de miedo, porque es salir de la zona de confort, pero estamos en una isla y siempre hay cosas para hacer. No hay que quedarse con lo que uno ya conoce”, expresó.
Quienes quieran conocer o adquirir los productos pueden contactar al emprendimiento a través de Instagram, en @estepahongos, desde donde también coordinan pedidos, retiros y entregas.
(EN EL AUDIO LA ENTREVISTA COMPLETA)
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